Il riso è notoriamente il cereale più contaminato dall’arsenico. L’arsenico esiste in forma organica ed inorganica. La forma organica non è tossica, quella inorganica è stata classificata dallo IARC (International Agency for Research on Cancer) come pericolosa e cancerogena.
Perché troviamo l’arsenico nel riso?
Il riso è coltivato in terreni irrigati (le risaie) e l’arsenico è presente nell’acqua e nella terra. Contribuiscono anche i fitofarmaci e i pesticidi e la concimazione con silicio. La pianta estrae la sostanza e la accumula sullo strato esterno dei chicchi.
L’Unione Europea ha pertanto introdotto nel 2016 nuovi limiti massimi per l’arsenico inorganico.I limiti valgono sia per il riso che per i suoi derivati quali il riso soffiato, latte di riso, gallette, crackers e via dicendo.
Il consiglio è sempre quello di seguire un’alimentazione bilanciata e alternare i tipi di riso sulle nostre tavole soprattutto per la salute dei bambini e di quelli con meno di 3 anni. Il motivo è che questa categoria assume principalmente il riso sotto diverse forme di alimento. Ad esempio con il latte di riso (che si sconsiglia come sostitutivo al latte vaccino o materno in quanto il livello del metallo è risultato superiore a quello dell’acqua potabile), le pappe di riso e così via.
Quale tipo di riso contiene meno arsenico?
Il riso bianco o raffinato (contiene meno arsenico di quello integrale perché non ha la buccia, nella quale, come dicevamo sopra, si accumula maggiormente) e il riso Basmati.
Come cucinare il riso per togliere l’arsenico
- Risciacquare bene il riso prima di cuocerlo;
- Cuocere il riso in molta acqua (rapporto 1 a sei) e scolarla tutta una volta cotto.
Un metodo innovativo ma, ahimè, non ancora presente nel nostro mercato è la cottura “a percolazione”. Consiste nel far passare un flusso continuo di acqua calda distillata attraverso i chicchi. Il metodo diminuisce la percentuale di arsenico inorganico tra il 60% e l’85% approfittando della alta capacità del metallo di muoversi nell’acqua.
Articolo revisionato dalla Biologa Nutrizionista Maria Di Bianco