Il vitello tonnato è un grande classico, anche e soprattutto a Natale.
Intramontabile, delicato, dal sapore appagante, nasce come piatto regionale piemontese, ma pian piano ha conquistato tutto il Bel Paese! Lo troviamo spesso sui banchi gastronomici della piccola e della grande distribuzione, eppure prepararlo in casa è semplicissimo.
Il segreto per la riuscita risiede ovviamente nella scelta della materia prima, che deve essere pregiata, e nell’attesa. La carne, ovviamente di vitello, deve cuocere in un brodo vegetale per minuti. La cottura ideale prevede che resti rosata all’interno, ma su questo siamo libere di decidere se prolungarla ulteriormente a seconda delle preferenze personali.
Una volta lessata, bisogna farla raffreddare completamente per parecchie ore, almeno 5 meglio ancora per una notte intera. In questo modo la polpa interna si compatta alla perfezione e risulta più semplice da affettare. Lo spessore dovrebbe essere inferiore ai 2 millimetri, se abbiamo l’affettatrice l’operazione sarà facile e veloce, ma anche a coltello non incontreremo grandi difficoltà. La carne sarà tenera e soda al contempo e le fettine si susseguiranno rapidamente.
A parte, poi, dobbiamo realizzare la salsa tonnata.
Insomma, sarà molto gratificante servire il nostro vitello tonnato sulle tavole imbandite!
Che aspettiamo allora? Mettiamoci al lavoro, si comincia!
Per questa ricetta procuriamoci:
Per prima cosa, prepariamo il brodo vegetale. Versiamo in una casseruola 2 litri di acqua fredda, togliamo i filamenti dalle coste di sedano e tagliamo a tocchetti, puliamo la carota dalla buccia tagliamola a pezzi, in questo modo rilasceranno maggiormente il sapore. Dividiamo in due la zucchina, i pomodorini e la cipolla, portiamo a bollore, aggiustiamo di sale e portiamo a bollore. Occupiamoci della carne. Con un coltello affilato eliminiamo le parti più grasse del tessuto connettivo. Chi le gradisce, può saltare questo passaggio per un risultato più nutriente.
A ebollizione raggiunta, abbassiamo la fiamma e inseriamo il vitello. Lasciamolo andare per 50 minuti semicoperto. Trascorso questo tempo, preleviamolo senza bucarlo con coltello o forchettone per non far fuoriuscire i succhi interni e facciamolo raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero avvolto nella pellicola alimentare. Deve riposare per parecchie ore, meglio se per una notte intera. Conserviamo il brodo di cottura.
L’indomani, affettiamolo sottilmente con l’affettatrice o a coltello, dobbiamo ottenere fettine tanto fini da poter essere arrotolate su se stesse.
Scoliamo il tonno e lasciamolo sgocciolare bene. Trasferiamolo in un a ciotolina, aggiungiamo i capperi, le acciughe e il brodo di cottura per ammorbidire e frulliamo il tutto, sempre con il minipimer, fino a realizzare un composto denso e ben unito.
A questo punto, uniamo la maionese a cucchiaiate, regolandoci sul sapore e la densità che desideriamo ottenere.
Sistemiamo le fettine di carne su un vassoio da portata, ricopriamole con la salsa tonnata e decoriamole con qualche cappero qua e là!
Ecco pronto il nostro vitello tonnato!
Buon appetito!
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