Usare il bicarbonato al posto del lievito per dei dolci morbidissimi.
Di per sé il bicarbonato di sodio non è una polvere lievitante, ma piuttosto un coadiuvante della lievitazione, nel senso che la favorisce rendendo i dolci più soffici e vaporosi.
Perché si comporti così, però, gli va sempre messo accanto un elemento acido che sia in grado di produrre anidride carbonica. A questo fine possono andare bene lo yogurt, l’aceto, il succo di limone.
Questo perché la lievitazione si produce quando due sostanze opposte (ovvero una acida e una basica) vengono a contatto tra loro. Più precisamente il bicarbonato agisce da sostanza basica, mentre limone, aceto o yogurt funzionano da controparte acida.
Ne consegue che se anche non hai a disposizione il lievito per dolci, mettendo insieme del bicarbonato e una sostanza acida ottieni lo stesso risultato.
Se poi vuoi delle indicazioni più precise, sappi che li puoi abbinare in queste proporzioni: mezzo cucchiaino di bicarbonato e 125 grammi di yogurt al gusto che preferisci (ovvero il bicchierino di una confezione standard da 250 grammi);
oppure mezzo cucchiaino di bicarbonato più mezzo cucchiaino di succo di limone o aceto di vino bianco più 100 millilitri di latte; e se il latte non lo puoi bere, lo puoi sostituire con altrettanta acqua.
Se la torta che hai in mente di preparare è di quelle grandi (una trentina di centimetri di diametro), può andare bene anche un cucchiaino intero di bicarbonato.
In mancanza di lievito, si può anche adoperare il cremor tartaro, o bitartrato di potassio. Lo usano come lievito chimico in associazione con bicarbonato. Essendo leggermente acido, in presenza di acqua provoca l’idrolisi del bicarbonato e lo sviluppo di anidride carbonica, che è poi la responsabile dell’aumento di volume degli impasti.
Lo usano tipicamente gli americani per torte come Angel Cake e Chiffon Cake.
Importante: essendo una polvere, il bicarbonato va mischiato con la farina, mentre gli ingredienti liquidi vanno tutti assieme.
