Meringhe perfette? 4 regole d’oro x 1 risultato di alta pasticceria!

Quante volte avete ambito a realizzare meringhe perfette, ma il risultato lasciava alquanto a desiderare? Sembra facile: infondo sono composte da solo zucchero e albume! Invece, spesso, il tentativo fallisce vanamente e le aspettative vengono tragicamente deluse! Perché? Perché inavvertitamente si commettono errori che sembrano insignificanti, ma che vanificano irrimediabilmente la riuscita. Curiose? Iniziamo!

1. Lo zucchero: quale tipo e come dosarlo!

Evitate lo zucchero di canna grezzo, perché è umido e smonta gli albumi. Optate invece per lo zucchero semolato fine. E per le dosi? Ricordatevi :

• 1 parte di albumi e 2 di zucchero: ogni 100 g di albumi, 200 g di zucchero.

Niente sale, dite addio alle vecchie regole: il cloruro di sodio smonta gli albumi. Banditelo!

E per lo zucchero a velo? Il più liscio possibile per evitare grumi.

Inseritelo poco alla volta, mai tutto insieme, seguite queste 3 regole:

• aggiungete zucchero solo quando gli albumi cominciano a essere bianchi e spumosi;
• fatelo in 3-4 passaggi distinti;
• intervallate ogni aggiunta, aspettando 2-3 minuti tra una e l’altra.

2. Le uova: istruzioni fondamentali per meringhe perfette!

Usate solo uova a temperatura ambiente. Se siete abituate a tenerle nel frigorifero, tiratele fuori almeno 10 ore prima di montarle.

Le uova di giornata, poi, non vi assicurano una buona meringa. Prediligete quelle che avete in casa da tempo, ovviamente non scadute!

Se rompendo vi è colata una particella di tuorlo negli albumi, non ignoratela: eliminatela SUBITO, con un pezzetto di carta assorbente, altrimenti la riuscita sarà compromessa!

3. Fruste e ciotola: il segreto per meringhe perfette!

Usate solo strumenti perfettamente puliti: tracce di unto, sapone, incrostazioni varie rovinano la montata degli albumi. Controllate che le sbattitore e la ciotola siano immacolati.

Che usiate la frusta manuale o quelle elettriche, ricordatevi due regole:

1. mantenete un ritmo regolare e andate sempre nella stessa direzione per incorporare più aria possibile,
2. pescate dal fondo della ciotola per recuperare lo zucchero sedimentato o l’albume poco montato.

4. Come utilizzare bene il forno.

Se usate un forno statico dovrete lasciare la valvola aperta per far fuoriuscire il vapore acqueo conseguente alla cottura; se usate quello ventilato, non sarà necessario.

Impostatelo a 85°, infornate le vostre meringhe e lasciatele cuocere almeno per 3 ore!

Trascorso questo tempo, NON sfornatele; lasciatele all’interno con lo sportello semi aperto finché l’elettrodomestico non tornerà a temperatura ambiente. Da lì, calcolate un’altra ora di riposo prima di poterle gustare… Per i capolavori, ci vuole pazienza… ma sarete davvero, finalmente soddisfatte! Buon appetito!