La cottura al sale: scopri una tecnica di cottura molto particolare.
La cottura al sale è una delle tecniche di cottura degli alimenti più antiche che si conoscano. Rientra tra quei tipi di cottura che vedono i cibi cuocersi sotto qualcosa, per esempio la cenere, la brace o la sabbia.
Il principio che ne è alla base è la cottura attraverso il solo scambio di calore, non attraverso uno scambio di materia.
Sono molte le persone che conoscono questo tipo di cottura e ne sono soddisfatte, ma sono molte di più quelle che non ne hanno mai sentito parlare o che, se ne hanno sentito parlare, credono che lasci gli alimenti troppo salati e quindi immangiabili. È ovvio che non è così, perché in caso contrario nessuno adotterebbe questa tecnica.
Ma vediamo di che si tratta.
La cottura al sale: scopri una tecnica di cottura molto particolare
Cottura al sale: come funziona
La cottura al sale si avvicina molto alla cottura sotto vuoto. Succede che l’alimento da cuocere viene adagiato sopra un “letto “ di sale e poi coperto completamente da altro sale. Alcuni per stabilizzare il tutto aggiungono pure albume d’uovo o farina, ma non è strettamente necessario.
Il nostro parere è che sia utile mettere soltanto il sale, e quello grosso in particolare, perché quello fino poi è molto più difficile da levare, a cottura ultimata. Al limite si può aggiungere un po’ d’acqua, ma sparsa con le mani e solo per inumidire il tutto.
Steso il letto di sale grosso, ci si mette l’alimento. Di solito questa tecnica viene adoperata per il pesce, ma la si può utilizzare anche per altri cibi.
Quel che conta è che l’alimento sia dotato di una protezione abbastanza spessa, perché è chiaro che non vogliamo che il cibo diventi eccessivamente salato. Nel caso del pesce, quindi, si dovranno preferire quelli dalla pelle piuttosto coriacea e spessa.
Secondo questo criterio, andrà benissimo cuocere al sale un’orata intera, ma non un filetto (che non ha la pelle), oppure un branzino, ma non dei totani. Anche un pollo intero va bene, sempre appunto perché ha la pelle.
Una volta nel forno, preriscaldato a 180 o 200 gradi, l’acqua che è contenuta nell’alimento ne evapora e incontra il sale: ciò lo fa sciogliere e quindi crea una salamoia, ovvero un mix di acqua e sale.
Ma la temperatura è così alta che l’acqua evapora di nuovo, il che fa in modo che il sale formi una specie di “camicia” intorno all’alimento, camicia che si secca in brevissimo tempo.
A questo punto l’unica energia che passa da fuori a dentro è il calore. Questo fa sì che succhi e umori propri del cibo che sta cuocendo non possano uscirne: in altri termini, l’alimento cuoce nei suoi succhi, proprio come accadrebbe nella cottura sotto vuoto.