Alla scoperta di un classico della “cucina” britannica: fish and chips. Gli amici Brits ci perdonino le virgolette del titolo, ma ogni volta che mettiamo insieme il sostantivo cucina e l’aggettivo britannica ci scappa da ridere. Un po’ come dire “la marina da guerra svizzera” o “le spiagge dell’Umbria”: un’impossibilità oggettiva.
Non se ne abbiano a male i sudditi di Sua Maestà, ma se sono conosciuti in tutto il pianeta è per la democrazia più antica del mondo, per l’inglese, per il senso dell’umorismo, per una certa quale arroganza (giustificata un tempo, un po’ meno oggi) e per il fatto che mangiano da schifo.
Però un piatto nazionale ce l’hanno anche loro, per quanto sembri incredibile: le classiche fish and chips. Se sono fatte bene, sono davvero buonissime, addirittura memorabili.
Qui di seguito te ne proponiamo la ricetta, con l’aggiunta di una buona purea di piselli.
Servono: 500 grammi di filetto di merluzzo; 500 grammi di patate.
Per la pastella: un rosso d’uovo; 50 grammi di farina doppio zero; 70 grammi di farina di mais fioretto; 200 millilitri di latte intero; quanto basta di paprika; 6 grammi di lievito di birra secco.
Per la purea di piselli: uno scalogno; 8 foglioline di menta; sale fino q.b.; 70 millilitri di brodo vegetale; 300 grammi di pisellini; quanto basta di olio extravergine.
Per la frittura: 500 grammi di olio di semi di arachidi.
Si comincia dalla pastella. Si scioglie il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido, si mescola e si fa riposare un dieci minuti al caldo.
Quindi si riuniscono tutti gli altri ingredienti in una boule abbastanza grande: la farina bianca e il fioretto di mais setacciati, una presa di peperoncino, un tuorlo d’uovo, quanto basta di lievito in polvere, il resto del latte a temperatura ambiente.
Con una frusta a mano si sbattono bene gli ingredienti e per ultimi si aggiungono il lievito di birra che abbiamo sciolto nel latte al principio e mezzo cucchiaino di sale. La boule va coperta con della pellicola alimentare e si lascia “lievitare” la pastella per circa un’ora e mezza: al caldo e al riparo da correnti d’aria.
Frattanto si prepara la purea di piselli. Vanno sgranati i piselli freschi, poi si trita finemente lo scalogno e si mette l’olio sopra al fuoco in un pentolino. Poi si aggiunge lo scalogno tritato e si fa appassire per qualche secondo.
Quindi si uniscono i piselli e le foglioline di menta. Al bisogno si può versare un mestolo di brodo vegetale: i piselli vanno stufati per 10 minuti, un quarto d’ora.
Una volta pronti, si tolgono dal fuoco, se ne mettono da parte un paio di cucchiaiate e si frullano quelli che rimangono. Poi si aggiustano di sale e ci si aggiungono i piselli messi da parte mescolando con un mestolo di legno.
Ma veniamo alle chips. Si pelano le patate e si tagliano per il lungo, così da avere dei fiammiferi o bastoncini di circa un centimetro e mezzo di spessore. Vanno sciacquati sotto dell’acqua corrente e poi asciugati bene con un canovaccio.
Ed eccoci alla parte “fish”. Si tagliano i filetti di merluzzo in rettangoli di più o meno di otto o dieci centimetri di lunghetta per quattro centimetri di spessore.
Poi si prendono due padelle e ci si scalda l’olio. Questo non deve superare i 130 o 140 gradi: si può controllare con un termometro da cucina. Si friggono poche patate alla volta per 4 o 5 minuti. Si tratta di una prima frittura a bassa temperatura che serve per cuocere il dentro delle patate senza renderle croccanti fuori. Fatto questo, si scolano con una schiumarola.
Poi si mettono a scolare ulteriormente su un vassoio coperto di carta assorbente e si mettono da parte. Quindi si alza la temperatura dell’olio fino a 180 gradi e nel mentre si ammollano i pezzi di merluzzo nella pastella di cui sopra, immergendoli con una pinza.
Si lasciano a mollo per qualche secondo e poi si buttano nell’olio bollente a due o tre pezzi alla volta, affinché non si attacchino tra loro.
Quando la pastella è bella dorata si scolano i filetti di pesce e si adagiano sopra una teglia foderata di carta assorbente. La cottura dev’essere abbastanza rapida, sennò il pesce si secca troppo.
Da ultimo si procede alla seconda frittura delle patate, sempre 2 o 2 per volta e nello stesso olio usato per il pesce, fino a che non saranno belle croccanti e dorate
Da servire ben calde con il loro accompagnamento di piselli alla menta.
Buon appetito!