Quante volte abbiamo sentito parlare di botulino alimentare e dei rischi correlati?
Spesso, come spesso la cronaca riporta notizie di intere famiglie intossicate e ricoverate in ospedale.
Si tratta, infatti, di una tossina molto pericolosa per il nostro organismo, che può causare problemi gravi per la salute. Solitamente, prolifera nelle conserve non adeguatamente trattate.
Se quelle industriali, pur contenendo sostanze poco benefiche come conservanti, edulcoranti, stabilizzanti, presentano un rischio davvero minimo di sviluppare colonie di botulino, quelle casalinghe, se non adeguatamente preparate, possono rappresentare un pericolo per il benessere di chi le consuma.
Ma sono una tradizione italiana, un patrimonio familiare, e non possiamo esimerci dal realizzarle. In fondo, basta conoscere le direttive precise, diffuse anche dal Ministero della Salute, per non incappare in sorprese davvero spiacevoli.
Vediamo insieme come procedere.
Botulino nelle conserve: che cos’è
Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio Gram positivo, appartenente alla famiglia delle Clostridiaceae in grado di produrre una delle tossine naturali più velenose del pianeta.
Si suddivide in 7 ceppi: A, B, C, D, E, F, G. In Europa e in Italia, è particolarmente diffuso il tipo E con una mortalità ridotta rispetto al tipo A, presente nell’America del Nord.
Se ingerito accidentalmente negli alimenti provoca il botulismo.
Come già specificato, la tossina del botulino comporta non pochi rischi per la nostra salute, ma se correttamente isolata e trattata da medici professionisti, può rivelarsi interessante ad uso cosmetico. È il caso del Botox.
Questo batterio è diffuso ovunque ed è in grado di sopravvivere anche in mancanza di ossigeno, come spora.
Quando incontra un habitat favorevole, in assenza di aria, ma in presenza di acqua, con ph e temperature adeguate (18/25°) si attiva e prolifera dando vita alla tossina botulinica.
Quali sono le conseguenze?
I sintomi
Una volta ingerita accidentalmente la tossina del botulino, i sintomi compaiono tra le 14 e le 72 ore. Più rapidamente si manifestano, più l’intossicazione risulta grave.
In generale, si assiste a:
- problemi legati alla vista, come sdoppiamento e messa a fuoco difficoltosa,
- incapacità di tenere aperte le palpebre,
- pupille dilatate,
- bocca secca,
- difficoltà a deglutire,
- stitichezza,
- crampi intestinali,
- nausea,
- vomito.
Giacché viene inibita l’acetilcolina, un neurotrasmettitore essenziale alla vita stessa, avviene una paralisi che parte dal cranio e scende verso il resto del corpo, fino a risultare letale quando blocca la respirazione.
I medici sono in grado di riconoscere prontamente l’intossicazione botulinica, ma è comunque opportuno portare con sé i vasetti e il cibo consumato. Se trattata tempestivamente, grazie ad un’antitossina e ad alte dosi di lassativi, non lascia conseguenze sulla qualità della vita.
Ma prevenire qualsiasi rischio resta la via migliore.
Ecco come procedere.
Botulino nelle conserve: come evitarlo
Abbiamo già anticipato che nelle conserve industriali e nei cibi in scatola (tonno, sgombro, etc… al naturale o sott’olio) i processi di sterilizzazione e gli additivi garantiscono una sicurezza molto elevata. Per quelle fatte in case, invece, bisogna utilizzare alcune accortezze per poter essere tranquille di quello che consumiamo in famiglia o offriamo ad amici e parenti.
Partiamo dall’igiene personale e dell’ambiente in cui lavoriamo e sanifichiamo mani, superfici e attrezzi. Procuriamoci pentole adeguate nelle dimensioni. Quando pastorizziamo i barattoli, dobbiamo assicurarci che siano in grado di contenere 5 centimetri di acqua sopra al loro tappo.
Utilizziamo coperchi e guarnizioni nuovi ogni volta per garantirci una chiusura ermetica efficace.
La materia prima deve essere di qualità: eliminiamo imperfezioni e parti compromesse come ammaccature o marciumi. Laviamoli sotto al getto del rubinetto e immergiamoli in una soluzione di acqua e bicarbonato (1 cucchiaino per ogni litro) per liberarla da eventuali pesticidi.
Teniamo presente, poi, che le marmellate e la salsa di pomodoro presentano un ambiente poco idoneo al proliferare del botulino, se correttamente preparate. Questo perché il contenuto di zucchero e sale e l’eliminazione dell’acqua per evaporazione non permettono al batterio di attivarsi.
La bollitura
Ricordiamoci che la tossina è termolabile, ossia si disintegra se sottoposta a temperature altissime. La bollitura da sola non basta. Dovremmo protrarla per oltre 10 ore, ma questo comporterebbe anche la perdita delle proprietà nutrizionali degli alimenti.
A questo inconveniente si può ovviare procedendo ad un cottura delle verdure in una miscela di acqua e aceto di vino in dosi uguali. Una volta pronte, le verdure vanno travasate nei barattoli sterili (qui il nostro articolo a riguardo) e ricoperte di olio.
Se prepariamo la salamoia, badiamo che il contenuto di sale non sia mai inferiore al 15%, per le confetture, zucchero e frutta devono avere lo stesso peso.
Lasciamo sempre uno spazio di 2 centimetri dal coperchio per creare il sottovuoto e limitare l’accrescimento delle conserve durante il trattamento termico.
È opportuno, infatti, sottoporre i vasetti colmi delle nostre ricette ad una seconda bollitura.
Immergiamoli completamente nell’acqua che deve sovrastarli di 5 centimetri almeno. Portiamo a bollore e proseguiamo la cottura per 4 ore almeno. Anche questo procedimento blocca lo sviluppo del microbo e rende più sicure le nostre conserve.
Lasciamo raffreddare del tutto, poi verifichiamo che la validità della chiusura ermetica e la presenza del sottovuoto, controllando che i tappi si siano leggermente incurvati verso l’interno. Premiamoli e se non sentiamo il classico rumore “click-clack”, l’operazione è riuscita!
A questo punto riponiamole in un luogo fresco e asciutto.
Botulino: come capire s’è presente
All’apertura del nostro vasetto, possiamo verificare immediatamente se il sottovuoto ha tenuto: nel forzare, mentre svitiamo il tappo, dobbiamo sentire uno scatto rumoroso.
Purtroppo, alcuni ceppi di botulino sono silenti e non alterano minimamente gli alimenti né per sapore, né per odore, né per colore. Ma in generale, prima di consumare una conserva fatta in casa verifichiamo che non siano presenti rigonfiamenti nei coperchi o sversamenti di liquidi. Spesso un sentore anche lieve di rancido è sintomatico della presenza del batterio, così come una consistenza diversa dal solido. Inoltre, non dobbiamo notare bollicine che risalgono dal basso verso l’alto.
In tutti questi casi, rassegniamoci a non consumare la nostra conserva, perché potrebbe essere potenzialmente pericolosa per la salute.
In assenza di queste problematiche, invece, una volta aperta conserviamola in frigorifero per un massimo di una settimana.
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